dijous, 4 de juliol de 2013

alberginia




La reina de l'estiu




Originària del sud de l'India, sembla que a Europa aquesta planta no es va cultivar fins a finals de l'edat mitjana, quan va ser introduïda a Andalusia pels àrabs. El seu nom prové de la paraula ârab al-bâdinjân, un préstec del persa bâdengân. La forma catalana albergínia al seu torn la va adoptar el frances, i d'aquest, l'anglès britànic. L'altre nom angles eggplant ("planta ou" en angles) ve del fet que els fruits d'algunes varietats semblen ous per llur forma i color. El nom italià melanzana prové de la forma llatina mela insana, que significa literalment poma que embogeix; aquesta definició medieval, justificada per la presència a l'albergínia d'alguns alcaloides, va estar encoratjada pels Papes de Roma durant segles.
Necessita temperatures més altes que el tomàquet o el pebrot. Es conrea en climes tropicals o subtropicals. Si li manca aigua serà molt amargant, de mida petita i amb la pell arrugada. És una planta d'estiu i normalment es fa en regadiu en climes mediterranis.
Les albergínies estan presents a la gastronomia de moltes zones del planeta. Són ideals per a preparar plats vegetarians. Es poden fer moltes innovacions creatives substituint carns per llesques d'albergínia o albergínia picada.
Molt sovint l'albergínia apareix combinada o barrejada amb d'altres verdures com tomaquet, ceba i/o carbassó, ocra, patata, etc. Preparada d'aquesta forma és un dels ingredients essencials del mullador o xanfaina, així com de la "ratatolha" (ratatouille en frances) occitana, el "ragú" italià, el tombet mallorquí, la caponata del sud d'Italia, les "melanzane alla parmigiana" i la mussaka grega.
L'albergínia sola és ideal per preparar una bona escalivada amb all i oli. Les albergínies també es poden preparar escabetxades i confitades.
A Turquia es prepara el plat anomenat Iman bayildi, fet amb albergínies farcides amb tomàquet, ceba i all fregides amb oli d'oliva. Hom diu que un Imam turc va perdre el coneixement davant d'aquest plat tan exquisit.  El Karnıyarık és bàsicament el mateix plat però amb carn picada.
El baba ghanoush àrab, la melitzanosalata grega i la patlıcan salatası turca, són pastes a base d'albergínia que es mengen acompanyades amb pa de pita. A l'Afganistan es prepara el "bonjon" o "bonjan", un plat picant a base d'albergínies per acompanyar d'altres plats. A l'Iran es prepara el Kashk O Bademjan a base d'albergínies i iogurt
A Tailàndia les albergínies locals són tan tendres que és costum menjar-les també crues, però normalment cal menjar l'albergínia cuita. Pot ser bullida, al forn, al foc, fregida o farcida.
Al subcontinent indi, zona d'origen d'aquesta verdura, és costum de preparar, segons la zona, diverses formes de curri amb albergínies tallades a daus. Hi ha també plats de la cuina xinesa a base d'albergínia, com les "albergínies a la Sichuan", estofades i un xic dolces.
Per tal de llevar-li l'amargor, justificat per l'alt contingut en solanina (una forma de nicotina), quan es prepara per a ser fregida, es pot deixar un parell d'hores amb sal i així deixa anar un suc marronós amb la major part de les substàncies amargants. A l'albergínia se li atribueix la propietat de reduir el colesterol.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada